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潮汕卤水 重口味但却让人百吃不厌

2021-08-04 本站作者 【 字体:

卤水是潮汕地区的标志性味道。以前,在物资紧张的时代,卤水是用来送饭的。那咸而浓郁的风味,满足了当时人们的饱腹之欲,也让一碗"糜"不再孤寡,更加滋润丰腴。那些年,潮汕人养鹅是为了解决温饱问题。乡下每家每户都在养,有的养30头,有的养50头,过节前卖掉以换粮食。鹅粗养,个头大,肉却粗糙称不上好吃,潮汕人于是将其制成卤水鹅,让味道丰富起来。

潮汕卤水

潮汕卤水

潮汕卤水

潮汕卤水

潮汕人吃鹅颇有"个性",专挑难啃的部位做卤水,包括鹅脖子、脖子以上部位、内脏和四肢,整个鹅身则出口到香港。香港人也将鹅身做卤水,估计他们受当地文化影响,将鹅胸肉切片淋卤汁,豆腐片垫底。这是香港潮州人缔造出来的"潮州卤水"。那时,我有一个香港朋友到潮汕旅游,说喜欢卤水。于是我天天带他吃卤水鹅掌鹅翼鹅脖子和鹅肾。他回去香港以后给我回信,问是不是自己哪里得罪了我,为什么一片鹅肉也不给他吃。我才恍然大悟!原来他们受了香港潮菜文化影响,把渣一样没味的东西当作美味吃。后来,改革开放以后,我从美国回国,发现无论何地的大酒楼里,卤水鹅肉也上台了!

卤水用来配酒品味,是近些年的事。卤水的口味也进行了一场由咸向淡的历史演绎。如今的卤水,清淡许多。地域不同,卤水的特色也明显不同。汕头的卤水香味浓,不带甜感,香里面透着一丁点焦糖的味道但不多;省城的潮汕卤水带有明显的酱油糖分;到了上海的潮汕卤水则有浓浓砂糖味道。去到香港,卤水一改深色,转而淡妆见人,这是使用酱油不同的缘故。潮汕地区的卤水以口感为先,香港的潮汕卤水更考虑卖相。即便是潮汕卤水也不尽相同,澄海卤水偏咸,潮州卤水着重香料配搭,汕头卤水口味最清淡,汕头人是将卤鹅当主食吃。

百年老卤披着神秘的外衣,一缸数十年老卤价值连城。窃以为这不过是噱头,过度的加热与翻煮产生的重金属对健康极不利。如今新派的卤水都是当天卤当天倒,最多留剩20%~30%作为味引,第二天再加制。

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