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潮汕饮食文化

2021-08-04 本站作者 【 字体:

潮汕饮食文化是粤东人们在长期的共同生活中逐渐形成和发展起来的一种地方文化。唐朝以前,潮汕地区地广人稀,蓁莽未辟,烟瘴未开,民智未启,人们靠采集为生。随着中原人的移入,人口猛增,环境变换,食物匮乏,人们只好"神农尝百草"式地试探食用各种食物,形成以稀饭为主食、无所不食的习惯。但是,潮汕饮食文化也在一定程度受中原饮食习俗风尚的影响,自唐朝以来,官 员往来潮汕,宴会应酬,自然有饮食文化的交流,韩愈本人在长安京城与友朋聚饮,"庖霜脍玄鲫,淅米炊香粳"、"飞膳自北下,函珍极东烹"(《城南联句》),韩愈被贬潮州,自然也将中原烹调方式带到潮州;宋代以后,官员来往更加频繁,不少福建人到潮州作官,给潮州饮食带来闽南口味;宋代末年,皇室南逃,再一次把中原饮食风尚和方法传到岭海;清代,淮扬菜通过商贸活动也有部分为潮菜所吸收。但是,潮汕饮食文化在受中原、闽、粤等饮食文化的影响下,却能独树一帜,这与其所处的自然、地理环境是息息相关的。

潮汕饮食
潮汕饮食

潮汕人的饮食与同在岭南的广州人、客家人相比,有着一些明显的差异,突出表现为"清、淡、甘、和"的特点。在口味方面,潮汕人好清淡,忌浓烈;烹调特色方面,潮汕菜风味清鲜,刀工细腻,制作精巧,烹饪技法常用的有炖、焖、炸、炊、炒、泡、煎、淋、烧等十几种,尤其以炊、清、泡、淋著称。喜用沙茶、豆酱、卤酸菜、冬菜、胡椒、南姜、醋、鱼露、桔油、红豉油、蒜泥醋等特产为佐料,制成的菜肴有"三多"的特点,即水产品菜多、素菜多和甜菜多。潮汕人在日常饮食方面,同广州人也有很多相似之处:主食也是大米,副食多样,像食蛇,潮汕人的喜爱程度就不亚于广州人。潮汕人日常饮食中最大的特点是"功夫茶"和风味独特、花样繁多的小吃,像远近闻名的蚝烙,以及各种水果烙、宵米、笋棵、粽球、水晶粉球、春卷、玉兔饺、糯米猪肠、鱼丸、鱼饺、卤鹅等,在潮汕地区几乎遍布城乡的街头巷尾。

潮汕地理环境对饮食文化的影响

1、相对封闭的地理环境造成"极具个性"的饮食文化

潮汕地区以平原为主,面积达3207km,包括韩江三角洲平原、榕江平原、练江平原、黄冈河平原和龙江平原。平原三面环山,西北部为阴那山一莲花山地,西南为峨眉嶂山地,北部为凤凰山地,是一个相对独立的地理单元。横亘于东、北、西部的山地,在交通落后的古代是一道难以逾越的天然屏障,极大地限制了潮汕与周围地区的沟通。潮汕地区南濒南海,使其与大洋彼岸的国家和地区隔离开来。从这种意义上来说,又徒添 了古代潮汕地区的封闭性。这种封闭性,极利于孕育和发展富有地方特色的饮食文化,使潮汕地区的"吃"独 树一帜。

2、山地气候差异为潮汕饮食提供了丰富的物质基础

潮汕地区地处南亚热带,北回归线自东向西经过南澳、澄海、汕头、潮安、揭阳、潮阳、普宁和揭西等县、市。全地区日照时数大,太阳辐射量多,年平均气温为21-22"C,降水丰沛,雨热同期,多 集中在3月下旬~9月下旬。同时,潮汕地区也具备多样的地形,潮汕地形总体上呈"簸箕"状,西、北、东部为山地,海拔在1000m以上的就有1O多座,中部为点缀着低山丘陵的平原,南部为海洋、海岛,这种多样化的地形使得潮汕地区同时具有热带、亚热带和暖温带的景观特点。这种优越的地理位置、多样化的地形和气候使潮汕地区适宜多种作物的生长,一年四季蔬菜不断,瓜果飘香。主要农作物有水稻、冬小麦、番薯;蔬菜种类繁多,一年四季均有种植,夏秋季有豆类、瓜类、茄子和水生蔬菜类,冬春季有青叶菜类、灰叶菜类、根菜类、番茄、大型食用真菌等,丰富的菜类形成了潮汕菜肴中的一"多"特点——素菜多。潮汕平原也是中国岭南佳果的著名产地,素有"水果之乡"的美称,盛产热带、亚热带水果,全地区水果共有5O多种550多个品种。丰富的瓜果又为潮汕食品中具有各种小菜、凉果奠定了物质基础 。潮汕饮食习惯之中的另一个 特色就是佐料、配料繁多。潮菜中,不同的菜,要求用不同的酱碟作醮料,如清炊海鲜必配桔油;生炊螃蟹必配姜末;生滚鲤鱼,须有蒜泥;烧海螺定配梅膏、芥末;清炖白鳝必配红豉油等等。究其根源,这种佐料、配料多种多样也得益于潮汕适宜多种作物生长的气候条件。

甘草水果
甘草水果

3、湿热气候造成潮汕人重清淡的饮食习惯

潮汕地区夏长冬短,天气炎热潮湿,常使人"热不思粟",所以潮汕人皆好品粥。粥种类繁多,大致可分为"芳糜"(香粥)和"白粥"两种,"芳糜"有"鱼糜"、"猪肉糜"、"虾糜"、"鱿鱼糜"等;"白糜"有"淖糜"、"夹头抱糜"等;还有"麦糜"、"秫米糜"等。潮汕菜式重清淡,当然这种清淡决非清寡如水、淡而无味,而是清中求鲜,淡中求美。潮菜还很注重汤,而且80%是 清蒸,因此汤水清,保持了原汁原味。同时,因炎热、潮湿,易使人上"火"中暑,因而潮汕人又有夏季喝凉茶、饮甜汤的降"火"习惯。另一方面,湿热多雨气候利于虫蛇生长,使潮汕地区的食蛇之风甚盛。潮汕人食蛇的历史犹为悠久,唐朝韩愈被贬潮州时,潮州人已食蛇,韩感到"腥臊始发越,咀吞面汗锌",且"惟蛇旧所识,实惮口服狞",最终"开笼听其去,郁屈尚不平"。还说:"卖尔非我罪,不屠岂非情"。说明在唐代的潮汕,蛇已经是市场上买卖的食品了。现在,食蛇之风有增无减,特别是年轻人青睐的"野味"。

4、濒海和水网密布的自然条件使潮汕饮食中"海"味浓郁

潮汕人民的饮食中不可"食无鱼",食物多取于海洋,烹调技术以烹调海鲜见长。这与它独特的地理位置密切相关。潮汕地区濒临南海,海岸线长265.6km,海岛岸线123.7km,为冷暖洋流和咸淡水交界水域,水质肥沃,饵料丰富,得"海"独厚,海鲜丰富,鱼类多达470多种,如马鲛、石斑鱼、鱿鱼、龙虾、牡蛎、泥蚶、蛤类、薄壳、红肉等。同时,潮汕地区水网密集,山塘水库面积广阔,淡水鱼的养殖条件得"水"独厚,为水产品增加了不少光彩,如鳗鲡、四大家鱼、鳝鱼等。所以,潮汕的宴席多以海鲜为主,且烹调方法讲究,因料烹调,多以保持或衬托出鲜、甜味道,又无腥味。较有名的菜式有红烧大明翅、什锦乌碜、大鱼丸、生炊大蟹,干炸虾枣、生炒日月蚝,油泡鱿鱼、白切螺片等。足见,"海味"成为了潮汕饮食的主流。

5、人多地少的条件形成了潮汕饮食样式的多样化

潮汕地区土地面积仅占全省土地总面积的5.8%,但人口却占全省总人口的14.15%,是闻名全国的人口稠密地区。人多地少的条件,形成了潮汕地区"男人主田园,女人主家事"的习惯,妇女普遍不 用到田间劳动,有充足的时间对食品进行加工,形成了名目繁多小吃、点心。如笋棵、粽球、水晶粉球、春卷、玉兔饺、糯米猪肠、鱼丸、鱼饺、"米润"、"花生布班"等。这些小吃、点心造型 精巧,形态各异,如笋棵是以淀粉作皮,竹笋、虾米、冬菇等为馅,再到果模上压成桃状,蒸熟后晶莹剔透,上带花纹,令人垂涎三尺;"花生布班"是以麦芽糖和白糖煮成糖浆,再和炒熟去皮的花生混合在一起,再根据需要塑成各种形状,有狮子状、塔状、鸭状等,也可以压成块或切成条,品尝起来又香又甜,深受人们喜爱。潮汕地区人多地少,粮食比较紧缺,因而潮汕人对粥情有独钟。潮 汕地区称粥为"糜",过去三餐都吃,虽然现在粮食充足,不少人还是保留了爱吃粥的习惯,更有甚者,白粥也上了宴席,这是其它地区罕见的。由此可见潮汕人的"恋粥情结"。

6、多样的地理景观孕育了"底蕴深厚"的茶文化

研究潮汕饮食,不得不谈能与日本茶道媲美的潮州功夫茶。作家李国文在《粤海饮茶》中道:"尤其潮汕一带的功夫茶,更是深入人心。若论茶道,我们这茶的祖国,稍可与一衣带水的邻邦比美的,也就是得靠潮汕人争回一点面子"。清翁辉东《潮州茶经·功夫茶》云:"潮人习俗风雅,举止高超,无论嘉会盛宴,闲处家居,商店工厂,下至街边路侧,豆棚瓜下,每于百忙之中,抑或闲情逸致,无不借此泥炉砂铫,擎杯提壶,上斟短酌,以度此快乐人生"。潮汕功夫茶是人们日常休息、接待亲友不可或缺的一种喝茶艺术。闲适安逸,别具风韵的潮汕功夫茶,是潮汕饮食文化的又一特色 。它集潮汕人饮食文化之精髓,功夫茶,顾名思义,就是以工夫细致考究为特点。潮汕人对茶具、茶叶、用水、泡法饮茶方式都相当讲究。例如饮茶之茶壶,以小、浅、齐、老为佳,以江苏宜兴产的原砂壶为最理想,茶壶的形式可以多种多样,但其壶嘴、壶口、壶柄应齐平,谓之"三山齐"。但最见功夫的还是在冲茶方面,整个制作过程有活火、蟹眼水、栋茶、热罐、装茶、烫杯、高冲、低斟、盖淋、淋顶等之称谓。意思即说,水烧开后,应烫热茶壶茶杯,旋将茶叶分粗细放至满壶的三分之二;斟茶的方式,潮汕人概括为四句话:"高冲低斟"、"刮沫淋盖"、"关公巡城"、"韩信点兵",冲水时要猛冲而下,使茶沫溢出,筛时要低。反复将茶水均匀地斟入各个杯子里,使所斟之茶色香量均匀,杯杯如一。饮茶时,应先敬客人和长辈,饮完一杯,必须烫杯,才可继续斟茶,一示礼貌,二示卫生。总之,潮汕功夫茶体现了历代潮汕人长期养成的高雅的文化素养。潮汕饮茶之风能如此盛行,与其能造就名茶的气候和地貌分不开。潮汕平原三面群山缭绕,峰峦重叠,最高峰凤凰乌髻海拔l497.3m,与茶树远祖诞生地云贵高原一样高,并且同在北回归线附近。海拔600m以上的山地,年均温15-18℃,雨量充沛,山峰常年云雾缭绕,湿度甚大,紫外线和漫反射光丰富,对于茶树生长来说,十分有利于茶叶中的含氮物质、氨基酸、生物碱、叶蛋白质、糖份和芳香素的形成 ,使"凤凰茶"闻名各地。如今茶的名字"Tea"即从闽一带"茶"的发音而来。饮茶也有利于在湿热 的气候下降低体温,防止中暑,因此也倍受潮汕人青睐,潮汕茶文化也得以源远流长地流传下来。

茶文化
茶文化

潮汕饮食文化在漫长的形成过程中曾吸收各种菜系的精华,既有闽越的传统风味,又有中原的饮食习惯。但是,"一方水土养一方人",外来的饮食文化与地方的习尚汇合交融,突出了自己的味,注重"清、淡、甘、和",汤水讲究原汁原味,小吃多样、原料丰富、佐料齐全等饮食特色,在中华饮食文化中形成了潮菜流派。现在,随着潮汕地区对外联系的发展,与外界经济、文化联系的日益增多,以及外来人口移入和潮人迁出,潮汕饮食文化不断地对外界饮食文化进行"取其精华"的吸收,潮汕饮食文化的前景不是"邯郸学步",更不是"兼收并蓄",而是在保持传统特色的基础上,创 制出更精巧的品种,更加符合现代饮食卫生和健康的饮食习惯,使"潮汕饮食"在中国饮食界独树一帜。

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